Ajankohtaista

Kuusenkerkkä ja neulaset ravintokäytössä

Jyske T, Järvenpää E, Kunnas S, Sarjala T, Raitanen J-E, Mäki M, Pastell H, Korpinen R, Kaseva J, Tupasela T. Sprouts and Needles of Norway Spruce (Picea abies (L.) Karst.) as Nordic Specialty—Consumer Acceptance, Stability of Nutrients, and Bioactivities during Storage. Molecules. 2020; 25(18):4187.

Suomalainen tutkimus vertaili kuusenkerkkien ja vanhempien neulasten aistinvaraisia ja ravitsemuksellisia eroavaisuuksia. Kerkkien ja neulasten ominaisuuksia vertailtiin erilaisten säilytyskäsittelyjen jälkeen. Tutkimuksessa selvitettiin myös kerkkien ja neulasten laatua ja puhtautta sekä kuusenkerkkäjäätelön ja -sorbetin suosiota kuluttajien keskuudessa.

Ravintoaineanalyyseissä kerkistä löytyi proteiinia 18.9 g/100 g kuivapainoa, mikä oli 2,7-kertainen määrä neulasiin verrattuna. Hiilihydraattia oli neulasissa hieman enemmän, ja rasvaa molemmissa noin 3 %. Sekä kerkissä että neulasissa oli glukoosia ja fruktoosia, ja neulasissa oli myös runsaasti tärkkelystä. Kuiva-ainetta oli tuoreissa kerkissä 16,6 % ja neulasissa 54,8 %.

Kuusenkerkissä oli hyvä mineraalipitoisuus. Kaliumia, fosforia, magnesiumia ja sinkkiä mitattiin kerkistä enemmän kuin neulasista. Neulasten kalsiumpitoisuus oli hieman korkeampi kuin kerkillä, mutta ero ei ollut merkitsevä. Molemmissa oli vähän beetakaroteenia ja folaattia.

C-vitamiinia on kuusen kerkissä ja neulasissa paljon: tuoreissa kerkissä mitattiin 406,7 mg/100 g kuivapainoa ja neulasissa 182,5 mg/100 g kuivapainoa. Kuivauskäsittelyllä oli merkittävä ero C-vitamiinin säilyvyyteen: pakastekuivattujen kerkkien ja neulasten vitamiinipitoisuus oli moninkertainen verrattuna kasvikuivurilla kuivattuihin.

Kerkistä analysoitiin myös K-vitamiinin määrä, joka osoittautui korkeaksi sekä tuoreissa että pakastekuivatuissa kerkissä. Kuitupitoisuus on korkea molemmissa ja koostuu lähes kokonaan veteen liukenemattomasta kuidusta.

Vitamiinien ja mineraalien säilyvyyttä pakastetuissa ja -20 °C:ssa säilytetyissä kerkissä seurattiin. Kahden vuoden säilytyksen jälkeen vitamiinit ja mineraalit olivat säilyneet hyvin, eikä pitoisuuksissa havaittu merkitsevää vähenemistä.

Mikrobiologinen laatu oli kerkissä parempi kuin neulasissa, joista löytyi hiivoja ja homeita. Neulasten korkeampi mikrobipitoisuus johtui tutkijoiden mukaan neulasiin vuosien aikana kertyneistä luontaisista hiivoista ja homeista. Sekä tuoreena pakastettujen että pakastekuivattujen kerkkien mikrobiologinen laatu säilyi hyvänä kahden vuoden säilytyksen ajan.

Raskasmetalleja näytteissä ei ollut. Vähäisiä määriä hyönteismyrkkyjäämiä sen sijaan löytyi, vaikka näytteiden kerääjiltä oli hyönteismyrkkyjen käyttö kielletty. Väreissä oli muutoksia: kuivatut kuusenosat olivat tummempia ja tuoreet väriltään voimakkaampia.

Neulasten antioksidanttivaikutus oli korkeampi kuin kerkillä ja etanoliuutteissa huomattavasti voimakkaampi kuin vesiuutteissa. Antioksidatiivisuus säilyi hyvin sekä tuoreeltaan pakastetuissa että pakastekuivatuissa kuusenosissa.

Kuusenkerkkäjäätelöä ja sorbettia pidettiin kuluttajatutkimuksessa hyvinä, vaikka ne hävisivät arvioissa marjajäätelölle.

Englanninkielinen tutkimus on luettavissa sivulla: https://doi.org/10.3390/molecules25184187 

Uutisen julkaisi alunperin Arktiset Aromit ry. Linkki alkuperäiseen uutiseen.